Thor, il pre-concentratore per la produzione di succo di pomodoro

Il pre-concentratore THOR di Ing. A. Rossi, è la soluzione tecnologicamente più avanzata ed efficiente dal punto di vista energetico sul mercato per la produzione di succo di pomodoro di alta qualità. 

THOR è progettato con un sistema a scambiatore di calore Hybrid Flow integrato in ogni stadio di evaporazione, pensato anche per trattare prodotti a viscosità intermedia.

Questa esclusiva soluzione di Ing. A. Rossi consente di raggiungere un livello di Brix molto preciso e notevolmente più alto rispetto a qualsiasi pre-concentratore sul mercato; con THOR si ha la possibilità di ottenere prodotti finiti come passata di pomodoro, pizza sauce, colmatura di polpe, pelati o cubettati, e succhi a viscosità intermedia, con l’ulteriore vantaggio di ottenere differenti prodotti allo stesso tempo nello stesso evaporatore.

THOR grazie allo scambio termicoHybrid Flow, che viene massimizzato dalla tecnologia MVR, diventa l’evaporatore a maggior risparmio energetico sul mercato.

Quali sono i vantaggi di THOR?

• Qualità: la sua tecnologia fornisce miglioramenti alla qualità del prodotto, al colore e alle proprietà organolettiche grazie alla bassa temperatura di evaporazione insieme al ridotto tempo di permanenza.
  
  

• Risparmio di vapore: raggiunto il punto di bilanciamento, circa 30 minuti dall’avvio della macchina, con prodotti Hot Break , grazie alla tecnologia MVR,  non consuma più vapore.

• Modularità: è disegnato per essere componibile, è possibile, anche successivamente all’installazione di THOR, aggiungere colonne, con le rispettive pompe di rilancio, in funzione delle capacità necessarie o dell’investimento pianificato.

• Flessibilità: l’esclusiva tecnologia a Hybrid Flow (mista) permette di adattare o diversificare la capacità di produzione all’esigenza, per ogni colonna di evaporazione, che può essere massima ma anche ridotta fino a un quinto del totale.

• Lavaggio a fine campagna: l'elevata velocità del prodotto all'interno dello scambiatore di calore garantisce cicli di lavoro molto lunghi tra i lavaggi rispetto alla tecnologia a film cadente a passaggio singolo. Con questa configurazione, tra un ciclo di lavaggio e l’altro possono passare tra i 40 e i 70 giorni, quindi anche una intera campagna di raccolta pomodoro.

• Una sola macchina per prodotti diversi: la soluzione modulare di THOR consente di ottenere prodotti a Bx diversi in ciascuna colonna di evaporazione e addirittura di trattare succhi distinti. È possibile estrarre, ad esempio, un succo a 8 Bx Cold Break per alimentare un evaporatore a tre effetti, ma anche, da una differente colonna, un prodotto a 12 Bx Hot Break, come la passata di pomodoro, pronta per il riempimento.

• Risparmio energetico: Il bilancio energetico della macchina è pari a 20 effetti vapore equivalenti (1 kg di vapore consumato per 20kg di evaporazione).
  
  

COSA SONO I CONCENTRATORI INDUSTRIALI PER IL POMODORO

I concentratori industriali per il succo di pomodoro sono macchine utilizzate per concentrare il succo di pomodoro fresco in modo efficiente, ricoprono una parte importante della produzione di concentrato di pomodoro, che viene utilizzato come base per molte ricette alimentari in tutto il mondo.

Il processo di concentrazione del succo di pomodoro è preceduto dal lavaggio e la preparazione dei pomodori freschi. I pomodori vengono triturati, stabilizzati enzimaticamente a mezzo di preriscaldo e passati attraverso un estrattore dotato di setaccio per separare bucce e semi. Il succo ottenuto viene quindi inviato all'evaporatore, in cui nei vari passaggi tra gli effetti, attraverso l'alimentazione del vapore, aumenta gradualmente la sua concentrazione eliminando l'acqua e concentrando il succo fino ad ottenerne una pasta con i componenti attivi del pomodoro, come i sapori e i nutrienti.

COS’È UN CONCENTRATORE IBRIDO MVR

"MVR" sta per "Mechanical Vapor Recompression", ovvero ricompressione meccanica del vapore, si riferisce all'uso di un compressore meccanico che permette di recuperare il vapore di processo generato nell’evaporazione, per aumentarne pressione e temperatura, per essere riutilizzato durante il processo di evaporazione. 

Il concentratore ibrido MVR combina l'efficienza energetica dei concentratori a film con la flessibilità dei concentratori a ricircolazione di vapore, in cui viene appunto utilizzato vapore generato dalla stessa evaporazione del prodotto e ricompresso, abbattendo così i consumi di vapore di caldaia. 

I concentratori ibridi MVR di Ing. A. Rossi sono progettati per garantire un brix preciso e costante, assicurando una qualità elevata sia per prodotti tipo passata e pizza sauce , sia per la produzione di concentrato di pomodoro, mantenendo le proprietà organolettiche del succo di pomodoro fresco in ingresso.

COME SI MISURA LA CONCENTRAZIONE DEL POMODORO

Alcuni indici che possono venire impiegati per qualificare la concentrazione del succo di pomodoro (reale o apparente che sia) sono: la rifrazione, la densità e la solubilità. La concentrazione dei derivati del pomodoro, è per lo più espressa come “Residuo Ottico RO” o come “Residuo Secco RS”. Per alcuni derivati, infatti, la legge stabilisce il valore di RS (Concentrati di pomodoro per esempio) o il valore di RO (Passate di pomodoro per esempio).

Per comodità e rapidità di svolgimento, è invalso l’uso di misurare il RO (che è legato all’indice di rifrazione), mediante il rifrattometro assumendo, nella pratica, la denominazione di grado Brix (è noto anche come NTSS – Natural Totally Soluble Solid). E’ una misura “quantitativa” di tutti i componenti solubili nell’acqua di costituzione (principalmente zuccheri, acidi, sali, ecc.); per inciso: il rifrattometro è tarato in scala “saccarosio” da 0 al 100% in modo convenzionale; con una accettabile approssimazione si può dire che il grado brix rappresenta la percentuale di zucchero presente nel succo; il saccarosio (zucchero da cucina) è, praticamente, assente nel pomodoro. Gli zuccheri presenti nel pomodoro fresco, glucosio e fruttosio, rappresentano, mediamente, il 50% del Residuo Secco (40 ÷ 60% RS , fonte SSICA – Parma). Quindi, all’aumentare delle sostanze solubili ovvero disciolte, aumenta il grado Brix; il RS rappresenta tutto ciò che rimane dopo aver fatto evaporare tutta l’acqua di costituzione e quindi il totale dei solidi solubili e di quelli insolubili. Il principio su cui si basa il rifrattometro è che il raggio di luce che attraversa il prodotto che si sta analizzando , subisce una deviazione del raggio rifratto da un opportuno prisma , in funzione della quantità di sostanze disciolte. L’indice di rifrazione è influenzato dalla temperatura; pertanto, le misure di Brix sono riferite a 20 °C attraverso tabelle di correzione oppure attraverso compensazione automatica.

Negli evaporatori il Brix viene utilizzato per determinare il livello di concentrazione al quale effettuare l’estrazione del prodotto finito cioè del concentrato di pomodoro : un Brix più elevato indica una maggiore concentrazione di succo di pomodoro,in quanto risulta evidente che, dal valore “Brix” si può stabilire, il contenuto di acqua; per esempio, un doppio concentrato di pomodoro 28 Brix, avrà un contenuto di acqua minore di 72 g/100 g di prodotto; analogamente, un succo di pomodoro fresco con 4.7 Brix avrà un contenuto di acqua minore 95.3 g/100 g di prodotto.

In alcuni casi il Brix è uno degli indici utilizzati come indicatori della maturità poichè fornisce una risposta veloce circa lo stato di maturazione della frutta e della verdura.

MANTENERE LA QUALITÀ DEL POMODORO NEL CONCENTRATO

Mantenere una temperatura non troppo elevata durante la concentrazione del succo di pomodoro è importante per mantenere alta la qualità del prodotto finale.

Temperature troppo elevate possono causare diverse conseguenze sul concentrato e quindi sul prodotto finale:

• Una denaturazione delle proteine e una riduzione del contenuto di sostanze aromatiche del succo porterebbe ad un gusto ed un aroma finale meno gradevoli.
• Una riduzione della stabilità del concentrato favorirebbe la formazione di composti indesiderati e l’ossidazione delle sostanze nutritive.
• L’aumentare del rischio di contaminazione batterica e di proliferazione di microrganismi indesiderati causerebbe una minore qualità macrobiotica e un maggior rischio di contaminazione alimentare.

COSA SONO L’HOT BREAK E IL COLD BREAK

Hot Break e Cold Break sono due metodi comuni utilizzati nell’ambito della tecnologia dei derivati del pomodoro.

In particolare, sono applicati durante l’estrazione del succo di pomodoro ovvero prima della raffinazione, in modo da ottenere prodotti più o meno viscosi ovvero più o meno densi a parità di grado di concentrazione (e materia prima).

In entrambi i casi, il pomodoro triturato, prima di essere inviato alle “passatrici”, è sottoposto ad un adeguato trattamento termico con un duplice scopo: igienico-sanitario e tecnologico.

Nel primo, Cold Break, il riscaldamento non supera, generalmente, 65 °C; ha lo scopo di ammorbidire i tessuti e ridurre la carica batterica; in questo caso, gli enzimi liberati durante la rottura delle cellule, esercitano attività di demolizione delle catene pectiniche (la sostanza che tiene unite le cellule), ottenendo, così, un “concentrato” per esempio, con caratteristiche fluidodinamiche naturali dove la consistenza, ovvero il grado Bostwick, non rappresenta specifica di prodotto. Risulta evidente che, il colore e il sapore, saranno poco influenzati dal calore. Il processo Cold Break può annoverarsi nelle “mild technologies”.

Nel secondo caso, Hot Break, il riscaldamento è più severo avendo lo scopo, principale, di denaturare gli enzimi pectolitici che, altrimenti, demolirebbero le pectine. Una T di ca. 85 °C risulta sufficiente per lo scopo; tuttavia, per assicurare che tutta la massa di pomodoro in circolazione riceva, rapidamente, il calore necessario sùbito dopo la triturazione, le T in uso possono essere prossime a 100 °C. E’ una tecnologia richiesta per ottenere prodotti, concentrati e/o passate di pomodoro, con caratteristiche reologiche particolari dove i valori di “Bostwick” e/o di “Blotter” rappresentano parametri di specifica.

EVAPORATORE A CIRCOLAZIONE FORZATA

L’evaporatore a circolazione forzata è indispensabile nella concentrazione di liquidi molto viscosi con elevati livelli di residuo finale, come concentrato di pomodoro, “hot break” e “cold break”, o puree di frutta e verdura concentrate molto addensate.

Rossi Ingegneria Alimentare offre una vasta gamma di impianti continui, sia in termini di capacità che di efficienza energetica, a seconda della versione in semplice, doppio e triplo effetto.

In questi evaporatori il liquido da concentrare viene fatto circolare mediante pompe attraverso in uno o più scambiatori di calore nel quale il mezzo riscaldante è il vapore.

EVAPORAZIONE A MULTIPLO EFFETTO

Il riutilizzo del vapore generato in un evaporatore in una seconda unità operante a temperatura più bassa è il principio che sta alla base dell’evaporazione a multiplo effetto, utilizzati quindi allo scopo di ottenere un’ economia di vapore.

Nell’evaporazione a semplice effetto il vapore vivo che viene condensato nella sezione di riscaldamento dell’evaporatore trasferisce il suo calore latente alla soluzione vaporizzandone una parte. In questo modo il calore latente del vapore vivo è trasferito al vapore che si genera dalla soluzione. Se si perdesse questo calore, il sistema farebbe solo un uso parziale del vapore. 

Il vapore può essere nuovamente utilizzato inviandolo nella sezione di riscaldamento di un secondo effetto di evaporazione, purché la temperatura in quest’ultimo sia ridotta, mediante un opportuno abbassamento della pressione, ad un livello tale da consentirne la condensazione. 

Negli evaporatori a film e per prodotti molto termo sensibili spesso la fase più alta della temperatura viene infatti svolta nell’effetto in cui il grado di concentrazione è più basso, mentre l’effetto finitore, dove il prodotto ad alta concentrazione può facilmente subire alterazioni organolettiche, opera a una temperatura molto più bassa.

Per prodotti meno termo sensibili ove col progredire della concentrazione aumenta molto anche la viscosità del prodotto , si adottano per contro cicli inversi in modo da garantire una buona circolazione del prodotto negli stadi a più alta concentrazione.

QUALI PRODOTTI SI POSSONO LAVORARE CON IL PRE-CONCENTRATORE THOR?

Il pre-concentratore THOR di Rossi Ingegneria Alimentare è la soluzione tecnologicamente più avanzata ed efficiente dal punto di vista energetico sul mercato per la lavorazione di prodotti come: passata di pomodoro, pizza sauce, passata rustica, liquido di colmatura (o liquido di governo) per polpa, pelato o cubettato e altri succhi di pomodoro a viscosità intermedia. THOR inoltre è utilizzato anche per la preconcentrazione del succo di pomodoro Hot Break e Cold Break per la produzione di concentrato.