Il trattamento Hot Break permette, grazie alle alte temperature raggiunte (anche superiori a 90°C nel caso del pomodoro), di ottenere l’inattivazione enzimatica in tempi piuttosto ridotti.
Il succo che si ottiene è a elevata consistenza, sia in termini di Bostwick che di Blotter. Per quanto riguarda la frutta, le cui puree sono particolarmente sensibili al calore, la cura delle proprietà del prodotto avviene tramite un processo che prevede bassi tempi di permanenza ad alta temperatura grazie a tubi di sosta con ridotti volumi.
In questo modo il ridotto rapporto tra prodotto circolante e prodotto in ingresso riduce lo shock termico subito dalla polpa, permettendo un passaggio alle temperature finali più graduale ed evitando la degradazione nei colori e nel gusto.
