Disattivatori enzimatici:

Brovatrice
Hbo
HBV

PRODOTTO/APPLICAZIONE: Frutta, vegetali e pomodoro.
DESCRIZIONE MACCHINA/PROCESSO
Il trattamento di disattivazione enzimatica, grazie all’azione del calore, permette di bloccare l’attività degli enzimi pectolitici responsabili dell’idrolisi dei polisaccaridi costituenti la struttura del frutto, neutralizzandone di fatto l’ossidazione.

L’inattivazione può avvenire attraverso due tipologie di trattamento:

Hot break
Cold break

| Trattamento Hot Break:

Il trattamento Hot Break permette, grazie alle alte temperature raggiunte (anche superiori a 90°C nel caso del pomodoro), di ottenere l’inattivazione enzimatica in tempi piuttosto ridotti.

Il succo che si ottiene è a elevata consistenza, sia in termini di Bostwick che di Blotter. Per quanto riguarda la frutta, le cui puree sono particolarmente sensibili al calore, la cura delle proprietà del prodotto avviene tramite un processo che prevede bassi tempi di permanenza ad alta temperatura grazie a tubi di sosta con ridotti volumi.

In questo modo il ridotto rapporto tra prodotto circolante e prodotto in ingresso riduce lo shock termico subito dalla polpa, permettendo un passaggio alle temperature finali più graduale ed evitando la degradazione nei colori e nel gusto.

| Trattamento Cold Break

Il trattamento Cold Break avviene a condizioni termiche più delicate. Le temperature raggiungono infatti valori generalmente compresi tra i 65°C e i 73°C, in modo da favorire la preservazione di colore e gusto. Il tempo del processo inattivante è più lungo rispetto all’Hot Break e il prodotto che si ottiene risulta meno viscoso.

A differenza del processo Hot Break, il prodotto attraversa i tubi scambiatori senza ricircolare in tubi di sosta, in modo da rendere più graduale l’incremento di temperatura e ridurre al minimo l’esposizione del succo agli shock termici.

Ing. A. Rossi propone tre configurazioni di inattivatori enzimatici:

- La Brovatrice consiste in un fascio tubiero per il flusso di prodotto, dotato di una valvola che alimenta il vapore e consente la regolazione della temperatura ai fini della disattivazione enzimatica.

- La tecnologia HBO prevede in aggiunta una sezione di scambio termico e una di sosta. La soluzione si sviluppa orizzontalmente e il prodotto che fluisce al suo interno resterà in circolo fin quando non verranno raggiunti i parametri previsti dal set point.

- La tecnologia HBV ricalca il sistema HBO, ma si sviluppa verticalmente ed è particolarmente indicata su impianti per il trattamento del pomodoro o ad elevate capacità.

Vantaggi

HBO:

Ridotta dimensione di ingombro della macchina e versatilità di portata (fino a un 50% della capacità nominale della macchina).
HBV:

Versatilità di portata (fino a un 30% della capacità nominale della macchina) e controllo della sosta termica in funzione della portata stessa.
HBO e HBV:

Bassissimi costi di manutenzione perfetto controllo delle temperature nessuno spreco di temperature nella fase di inattivazione enzimatica, grazie al fascio tubiero chiuso.
Tutti i sistemi consentono di raggiungere temperature che superano i 100°. È possibile spingersi fino a 105° nei casi in cui si necessiti di ottenere specifici valori di Blotter.

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