• Passata di pomodoro fresco dentro a una ciotola bianca con pomodorini e foglie di basilico

    Passata di pomodoro

| Con Thor potrete ottenere una passata di altissima qualità grazie alla bassa temperatura di processo che l’evaporatore permette di mantenere ed al preciso controllo dei brix.

Qualità ed eccellenza di prodotto con nessun consumo di vapore.

La passata di pomodoro, molto versatile per scopi culinari, è uno degli alimenti fondamentali nella preparazione di diverse ricette Made in Italy, e non solo, dai sughi per la pasta ai condimenti base per la maggior parte delle pizze, ma l’impiego è previso anche in diversi secondi a base di carne o in piatti vegetariani. È ottenuta esclusivamente da pomodoro fresco e si utilizzano prodotti solo di alta qualità e interi, non scarti di altre lavorazioni, come ad esempio le bucce dei pelati, che vengono invece recuperate nella realizzazione di concentrati.

La passata di pomodoro può essere definita come purea di pomodoro ed è il risultato di un metodo di estrazione a freddo o a caldo la cui materia prima risultante viene poi addensata in evaporatori.

Un'attenta selezione del pomodoro per la produzione della passata è un passaggio molto cruciale in quanto può influire sulla qualità e sulla durata del prodotto finito. I criteri di selezione includono maturità, assenza di imperfezioni e difetti. I pomodori maturi di colore rosso intenso con TSS (solidi solubili totali) e polpa più elevati forniscono un prodotto di migliore qualità. Il contenuto di pectina e la pigmentazione sono due parametri altrettanto importanti.

| Come viene prodotta la passata di pomodoro?


Dopo le fasi di lavaggio e cernita, per la selezione dei prodotti più idonei, i pomodori subiscono un trattamento di disattivazione enzimatica che, grazie all’azione del calore, permette di bloccare l’attività degli enzimi pectolitici responsabili dell’ossidazione.

L’inattivazione, per quanto riguarda la passata di pomodoro, avviene preferibilmente attraverso la metodologia Hot break, che consente il raggiungimento della temperatura necessaria per il processo indicato (anche superiori a 90°C nel caso del pomodoro) in minor tempo e a elevata consistenza, sia in termini di Bostwick che di Blotter.

A questo punto il pomodoro triturato con bucce e semi viene posto all’interno di appositi turbo-estrattori, per la separazione degli scarti e l’ottenimento di un succo sostanzialmente privo di parti solide. Il succo viene poi ridotto in evaporatori sottovuoto per eliminare l’acqua in eccesso e il processo viene continuato fino a ridurne il volume alla densità desiderata, dove il punto finale è determinato dalla misurazione dei solidi solubili totali espressi in gradi Brix.

Le caratteristiche della passata di pomodoro

Perché un prodotto possa essere definito “passata di pomodoro”, dev’essere ottenuto direttamente dall’ortaggio fresco, sano e maturo. Per il mantenimento del colore, dell’aroma e del gusto peculiari del frutto da cui proviene, occorre che la concentrazione del succo sia compreso tra 5 e 12 gradi Brix.

La passata può essere miscelata con sale alimentare, correttori di acidità, spezie, erbe e piante aromatiche e presenza di bucce e semi dev’essere inferiore a 4% in peso del prodotto finito, come specifica un decreto ministeriale del 17 febbraio 2006.

| I sistemi di evaporazione per una passata di qualità


La tecnologia per la produzione della passata di pomodoro proposta da Ing. A. Rossi consente al cliente di osservare tutti i requisiti previsti per legge, in termini di raggiungimento delle concentrazioni consentite, di purezza del prodotto, di possibilità di miscelazione di eventuali ingredienti aggiuntivi, di lavorazioni e confezionamento in sicurezza e della miglior preservazione delle caratteristiche organolettiche della materia prima trattata.


L’avvento dei pre-concentratori di pomodoro

Le soluzioni di evaporazione sviluppate da Ing.A.Rossi prevedono un’ampia gamma di prodotti, da quelli a circolazione forzata e quelli a pellicola discendente. Gli impianti di entrambe le tipologie si differenziano prevalentemente per capacità e per originali soluzioni di efficienza energetica, a seconda delle versioni scelte.

In più, i concentratori a film cadente presentano un unico e vantaggioso design che si caratterizza per il fatto di raggruppare, in un unico corpo coibentato, diversi effetti, anziché esploderli in diverse colonne.
Al fianco di questi sistemi di evaporazione per la passata di pomodoro, gli ingegneri hanno messo a punto un’esclusiva tecnologia: Thor - Hybrid Flow.

È la soluzione più avanzata ed efficiente dal punto di vista energetico sul mercato e permette di raggiungere livelli di concentrazione molto precisi e notevolmente più alti (fino a 12 Bx Hot Break e 16 Bx Cold Break) rispetto a qualsiasi altro evaporatore conosciuto. Ciò significa che si possono realizzare alcuni prodotti finiti, come appunto la passata di pomodoro, anche utilizzando semplicemente questa tecnologia dedicata alla pre-concentrazione.

Ing.A.Rossi Impianti Industriali S.r.l.
Partita IVA: 01819210343
viale Europa 68/A - 43122 Parma - Italy

© Ing A Rossi. All rights reserved.
Powered by The BB's Way