• Ciotola bianca con concentrato di pomodoro

    Concentrato di pomodoro

| L'attenzione alla sostenibilità e al risparmio energetico, evitando l'alterazione dell'insieme delle risorse naturali, è un argomento molto importante per Ing. A.Rossi.

Per questo lo studio di una combinazione di preconcentratori Loki falling film, evaporatori a flusso misto Thor e/o forzati in multiplo effetto, insieme a processi Hot Break e Cold Break di nuova generazione, permette alle nostre macchine di avere il minor impatto ambientale possibile sul mercato.

Il concentrato di pomodoro, anche noto come estratto di pomodoro, deriva dal succo di pomodoro riscaldato, al quale viene in seguito sottratta una certa quantità di acqua. In base a tale quantità si possono definire tre diversi tipi di concentrato: il concentrato semplice, il doppio concentrato e il triplo concentrato.

Il concentrato di pomodoro ha molteplici usi in cucina e viene utilizzato in particolare per lunghe cotture di carni oppure sughi. Il concentrato può essere infatti aggiunto direttamente alla preparazione in fase di cottura e diluito con acqua a seconda delle preferenze di ciascuno. Può inoltre essere usato per rafforzare una salsa di pomodoro o in sostituzione a prodotti analoghi quali besciamella e ketchup.

Il concentrato, infatti, non risulta nocivo per la salute, ma al contrario, presenta caratteristiche antiossidanti grazie all’alta presenza di licopene. Questa è una sostanza naturale appartenente alla famiglia dei carotenoidi e presente in molti alimenti. Nel dettaglio, la sua maggiore fonte risulta essere il pomodoro, il quale, quando viene cotto, vede aumentare i benefici del licopene.

| Come viene prodotto il concentrato di pomodoro?


Il pomodoro, dopo essere stato scaricato in un canale di raccolta, trasportato alla stazione di cernita e lavato, viene triturato e preriscaldato. Viene in seguito condotto ad una passatrice e raffinatrice, da cui escono il succo raffinato e gli scarti. Il succo passa all’interno di un evaporatore, dove attraverso diversi stadi raggiunge diversi livelli di concentrazione.
In base al tipo di pomodoro e al prodotto finito che si vuole ottenere, si possono applicare due tipi diversi di lavorazione: Cold Break e Hot Break. Per ottenere il triplo concentrato di pomodoro viene utilizzato il metodo Cold break, tramite il quale il pomodoro giunto in fabbrica viene triturato e riscaldato a temperature relativamente basse, comprese tra i 65° e 75°C. Per prodotti meno concentrati si utilizza invece la procedura Hot Break, nella quale le temperature sono significativamente più alte e possono raggiungere i 100°C.

Le caratteristiche del doppio e triplo concentrato

Le principali caratteristiche del doppio e del triplo concentrato vengono definite per legge. Il doppio concentrato deve avere un residuo secco non inferiore al 28%, mentre il triplo concentrato non inferiore al 36%, entrambe le percentuali al netto degli zuccheri aggiunti. Anche le quantità di pomodoro fresco necessario a realizzare questi prodotti sono differenti. Sono richiesti circa 6 Kg di pomodori freschi per ottenere 1Kg di doppio concentrato, mentre sono richiesti 7 Kg di pomodoro per ottenere il triplo concentrato.

| Il pomodoro concentrato di Ing.A.Rossi


Il concentrato di pomodoro ottenuto attraverso l’utilizzo dei macchinari di tecnologia Ing. A. Rossi presenta elevati standard qualitativi e risponde in maniera ottimale ai diversi parametri commerciali di valutazione del prodotto (Blotter test, pH, colore, proprietà organolettiche, assenza di sineresi e punti neri). Il concentrato rispetta standard qualitativi e parametri commerciali sia che esso sia stato ottenuto con tecnologia Cold Break, Hot Break o Super Hot Break, e presenta un grado di concentrazione pari a 28°/30° Brix (doppio concentrato) o 36/38° Brix (triplo concentrato).

L’avvento dei pre-concentratori di pomodoro

Negli ultimi anni è cresciuta esponenzialmente la richiesta di pre-concentratori. Attraverso la pre-concentrazione è infatti possibile ottenere un prodotto con valore Brix più elevato e allo stesso tempo ridurre significativamente i costi e i consumi. Nel dettaglio, vengono ridotte al minimo la quantità di vapore richiesta per il funzionamento delle macchine, e il fabbisogno di acqua per il condensatore. Di conseguenza vi è anche un consistente abbassamento dell’impatto ambientale.
I pre-concentratori permettono di trasformare una vasta gamma di prodotti aventi una viscosità intermedia difficoltosa con contenuto di fibre e particelle solide che presentano una moderata tendenza a depositare sui tubi scambiatori.
Ing.A.Rossi ha reagito a tale richiesta di mercato presentando i pre-concentratori THOR e LOKI, due impianti che rispondono all’esigenza di risparmio sui costi e assicurano un prodotto finito di eccellente qualità.

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