• Recipiente di legno con all'interno polpa di pomodoro

    Polpa

La polpa di pomodoro si ottiene direttamente dal pomodoro fresco triturato, dopo aver separato le bucce e provveduto all’eliminazione di parte dell’acqua di costituzione. I frutti destinati alla trasformazione in polpa devono possedere qualità simili a quelli previsti per i pelati, ovvero con ridotti contenuti di semi e maggiore consistenza.

In questo caso, sono da preferire principalmente pomodori tondi, che si prestano a diversi tipi di lavorazione, di taglio o pressatura, a seconda che si voglia commercializzare un prodotto come triturato, polpa, cubettato o fette. Meno liquida e più corposa della passata, la polpa di pomodoro è protagonista di tante ricette in cucina, dai sughi ristretti alle focacce ripiene, dai “calzoni” ai gratin di verdure fino alle zuppe.

| Come viene prodotta la polpa di pomodoro?


La prima fase di lavorazione della polpa di pomodoro è identica a quella della produzione delle altre conserve. Si va, ovvero, dal ricevimento della materia prima alla valutazione della stessa, secondo regole stabilite fra i produttori agricoli e le aziende di trasformazione, come le percentuali di prodotti estranei consentiti (ad esempio frutti non maturi, terra e altro) e quelle di frutti con parziali difetti.

Tra le stime anche il residuo zuccherino del frutto. Si effettua poi una serie di lavaggi a getti d’acqua e in vasche per eliminare le sostanze estranee, derivanti dalle operazioni di raccolta, parti vegetali verdi e le bacche non idonee.

Un’operazione altrettanto importante è la cernita, sia manuale che attraverso selezionatrici ottiche al fine di eliminare i pomodori alterati, che potrebbero compromettere la qualità della conserva.
Da queste fasi preliminari si passa alla lavorazione specifica per la produzione della polpa.

Dai frutti alla polpa di pomodoro

I frutti idonei alla lavorazione vengono sottoposti al processo di pelatura attraverso l’utilizzo di pelatrici termo fisiche sottovuoto e in seguito trasferiti ai macchinari separapelli, prima di una ulteriore e finale cernita finalizzata a ispezionane ed eliminare eventuali pomodori non conformi o anche residui di pelli rimasti attaccati al prodotto. La materia prima trattata, grazie a nastri trasportatori, arriva poi alle polpatrici.

| Le tecnologie di Ing.A.Rossi per la polpa di pomodoro


Le tecnologie proposte da Ing. A. Rossi trasformano il pomodoro in polpa attraverso un processo di estrusione e sono tese alla miglior consistenza e omogeneità dimensionale del prodotto. Anche i trattamenti termici sono ottimizzati al fine di preservare le qualità organolettiche della polpa. La materia prima arriva direttamente dalla cernita e può andare ad alimentare la pelatrice o direttamente la scottatura.

Si procede poi con il taglio a fette uniformi, prima lievemente pressate e poi estruse, con la separazione dei semi e delle pelli. La polpa ottenuta viene inviata infine alla sgrondatura che, grazie a un tamburo rotante, filtra il fluido sieroso che di crea in seguito alla sezionatura del frutto.

Per la polpa così ottenuta arriva così il momento del riempimento e della colmatura, non solo in vetro o barattoli, ma anche in sacchi per la rilavorazione o in brik multistrato per il consumo diretto.

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