• Immagine di pomodori pelati dentro a una ciotola bianca

    Pomodori Pelati

Indicato prevalentemente per piatti come ragù, zuppe di pesce e brasati, ma anche per insaporire la carne alla pizzaiola o come ingrediente per ripieni di focacce, l’utilizzo dei pomodori pelati in cucina è in realtà trasversale e variegato.

I pomodori migliori per fare i pelati sono quelli dalla forma allungata, come i San Marzano, con pochi semi all’interno e polpa soda e, a maggior ragione per questo prodotto, in cui anche l’aspetto è parte di un risultato ottimale, la fase di selezione è molto importante.

| Come vengono prodotti i pomodori pelati?


La linea per la produzione di pomodori pelati è composta da un’area di ricezione, dove avviene un’accurata movimentazione della materia prima per la massima integrità dei frutti.

La fase del lavaggio è altrettanto importante. I pomodori passano attraverso rulli disterpanti, dove getti d’acqua a pressione eliminano parti non idonee e residui terrosi.

Altri passaggi, in vasche d’acqua, assicurano poi l'eliminazione di eventuali altri corpi estranei, di modo che il pomodoro perfettamente pulito possa essere sottoposto a controllo qualitativo, grazie anche a selezionatrici ottiche, oltre che manuali, e quantitativo.

I prodotti idonei per la lavorazione vengono così avviati alla pelatura che viene effettuata attraverso un metodo termo-fisico sottovuoto.

La pelatura per la conservazione del colore

La pelatura è un’operazione molto importante in quanto la sezione esterna contiene la maggior parte della vitamina C e del licopene contenuto nei frutti. Inoltre, poiché il licopene è il principale responsabile del colore rosso del pomodoro, un inadeguato intervento sulle regioni più profonde dell'esocarpo, può produrre un aspetto scadente.

Durante la produzione di pomodori pelati interi è infatti rilevante prestare attenzione anche alla conservazione del colore, dell’uniformità e dell’immagine, oltre alla non trascurabile questione della perdita di resa, che va minimizzata. Infatti l’operazione comporta spesso notevoli perdite di resa a meno che temperatura, pressione e tempo di permanenza nella pelatrice siano strettamente controllati.

Le operazioni, dalla temperatura alla pressione al tempo di permanenza nella pelatrice devono essere, infatti, attentamente monitorate per garantire una rimozione della buccia senza eccessi.

| Il sistema di pelatura


Il sistema di pelatura proposto da Ing.A.Rossi presta la massima attenzione alla preservazione delle proprietà morfologiche e organolettiche della materia prima, a partire dalla movimentazione, che si serve una coclea di avanzamento capace di ridurre l’impatto del salto del prodotto all’interno del recipiente, fino alla scottatura sottovuoto.

Dopo questa fase i pomodori interi, tramite trasporto su nastri motorizzati, vengono trasferiti a sistemi separa-pelle che li predispongono per una nuova cernita, grazie alla quale, il personale qualificato ispeziona ed elimina eventuali frutti non conformi e residui di bucce non eliminati dai macchinari precedenti.

Riempimento dei barattoli

I pomodori pelati vengono poi posti in barattoli grazie a un'apposita riempitrice, aggiungendo succo di colmatura, che si ottiene dalla lavorazione di parte dei frutti non destinati alla pelatura.

Nei contenitori possono poi essere aggiunti anche aromi e sale, a seconda della ricetta del produttore. Le lattine, chiuse ermeticamente con una macchina aggraffatrice, vengono poi inviate alla linea di pastorizzazione o di sterilizzazione.

Codificati mediante stampa indelebile per legge, processo importante per la tracciabilità e per la rintracciabilità dei prodotti, il prodotto viene infine palettizzato e stivato, pronto per la commercializzazione.

Aronpak, divisione innovativa del gruppo Ing.A.Rossi, nata dall’esperienza più che trentennale dei suoi soci fondatori, progetta e produce macchine singole e linee complete dalla depaletizzazione, riempimento, chiusura e paletizzazione finale per l’industria del pomodoro pelato , ed per l’industria alimentare in genere, ma anche per il beverage o il settore chimico.

Ing.A.Rossi Impianti Industriali S.r.l.
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