• Recipiente bianco con pomodoro cubettato

    Pomodoro
    cubettato

Ogni regione italiana include nella propria cultura culinaria almeno un piatto a base di pomodoro, questo la dice lunga sulle proprietà organolettiche e salutari di questo ortaggio, ma anche sulla sua versatilità in cucina. In particolare, il pomodoro cubettato si presta per ricette che in cui si voglia esaltare la consistenza del frutto per il suo specifico sapore.

Essendo un alimento semicrudo è ideale per la classica bruschetta, ma anche come base per preparare sughi e guazzetti semplici e veloci. Ovviamente si presta anche per cotture più lunghe come brasati e zuppe ed è perfetto, insieme ai pelati, per valorizzare il pesce.

La conserva a cubetti, ottenuta appunto dopo un processo di pelatura e taglio, è tra i prodotti più pregiati ricavabili dal pomodoro. La tecnologia richiesta per una lavorazione ottimale richiede elevati standard qualitativi proprio per garantire la miglior resa possibile e preservare la consistenza e la fragranza del prodotto fresco.

| Come viene prodotto il cubettato di pomodoro?


Le caratteristiche peculiari dei derivati del pomodoro sono stabilite anche per legge. In particolare, per il pomodoro cubettato, nel DM 11 agosto 2017 “Applicazione dell’articolo 25 della legge 28 luglio 2016, n. 154, concernente la determinazione dei requisiti qualitativi minimi e dei criteri di qualità dei prodotti derivanti dalla trasformazione del pomodoro”, si precisa che i pomodori in pezzi devono essere ottenuti da frutto fresco, sano, maturo e ben lavato e devono avere dei requisiti minimi inerenti il colore, l’odore e il sapore caratteristici del frutto.

La normativa entra, tra le altre cose, anche nel merito delle eventuali alterazioni, della pigmentazione, dei valori acidi e attinenti il pH, specificando oltretutto gli unici ingredienti che possono essere aggiunti ai pomodori in pezzi, ovvero l’acqua, il succo di pomodoro, sale da tavola e gli eventuali aromi e spezie.

Le caratteristiche del cubettato di pomodoro

All’attenzione del legislatore fa eco l’altrettanta accuratezza Made in Italy apportata sia dai costruttori di tecnologie dedicate che dalle industrie per la produzione delle conserve, affinché tutte le fasi della lavorazione siano funzionali al raggiungimento ottimale del prodotto finito.

E questo riguarda sia le sezioni preliminari che accomunano tutti i processi di trasformazione pomodoro, - dal ricevimento della materia prima alla sua valutazione qualitativa, dalla pesatura alle operazioni di scarico, dall’invio alle linee al lavaggio e alla cernita – sia le fasi specifiche inerenti la produzione della passata, del concentrato, della polpa estrusa o in pezzi.

In particolare, per quanto riguarda il cubettato, si utilizzano preferibilmente frutto a ridotto contenuto di semi e maggiore consistenza. Il cubetto di pomodoro viene privato della buccia, passato nelle taglierine, per ottenere i caratteristici pezzi, quindi viene sgrondato, cernito, e trattato termicamente, prima dell’invio al confezionamento.

In osservanza delle caratteristiche richieste al prodotto, che comunque risentono anche di condizionamenti di marketing, è importante prestare attenzione anche alla minor presenza possibile di pezzi depigmentati, come la collettatura o la spalla verde o ancora la presenza di filamenti poveri di colore.

Il punto focale è comunque sempre la cura della materia prima in senso lato, finalizzata anzitutto alla sicurezza, alla bontà e alla preservazione dei valori nutrizionali e organolettici dell’alimento. Nella fattispecie la delicatezza del pomodoro a cubetti, anche per questioni inerenti il suo aspetto, richiede vincoli di trattamento, temporali e termici, stringenti rispetto ad altri prodotti derivati dal pomodoro.

| I macchinari di Ing.A.Rossi per il cubettato 


Le tecnologie di Ing. A. Rossi sono state sviluppate appositamente allo scopo. Accanto alle linee di ricezione, infatti, l’azienda propone pelatrici che riducono i tempi d’esposizione del prodotto al calore.

Così come la fase del taglio avviene attraverso macchinari che riducono al minimo lo scarto e sono in grado di assicurare una dadolatura perfetta e regolare, con l’eliminazione di eventuali residui di pelle e la separazione del succo e dei semi.

Alla linea di produzione del cubetto, si affiancano sistemi per la produzione del liquido di governo, ovvero il succo di pomodoro per la colmatura, e per il recupero degli scarti di produzione destinati alla trasformazione in doppio e triplo concentrato.
Il cubettato di pomodoro può essere riempito in lattine tramite le linee Aronpak o in asettico in Brick, in fusti o bins con le riempitrici Argo ma anche in formato Bag In Box con Alya.

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