Triturazione

  • Spaccatore
  • Trituratore centrifugo
  • Trituratore a martelli

Il trituratore in linea consente di sminuzzare il prodotto, in modo grossolano o molto fine, utilizzando differenti configurazioni e tipologie di griglie. L’applicazione dei trituratori va dal settore del pomodoro ad alcuni tipi di frutta con e senza nocciolo fino ai vegetali. Questa fase risulta fondamentale per i successivi stadi di lavorazione. Attraverso il facile accesso del prodotto alle griglie, viene infatti agevolato lo scambio termico nella successiva fase di disattivazione enzimatica, sia questa sia di tipo Cold Break che Hot Break.
Un ulteriore vantaggio della presenza dei trituratori è lo sminuzzamento di eventuali filamenti erbosi sfuggiti ai controlli di cernita, che potrebbero provocare una parziale o completa ostruzione dei tubi scambiatori dei gruppi Cold Break ed Hot Break, se non ridotti in piccole dimensioni.

Nella lavorazione di frutta e vegetali, per ottenere il triturato desiderato nelle dimensioni idonee alle fasi di lavorazione successive, si ricorre all’utilizzo di appositi trituratori a martelli, i quali possono essere fissi o flottanti. Nel caso dei martelli flottanti si ha una preservazione maggiore dei martelli, i quali in caso di contatto con eventuali agenti esterni che non sono in grado di frantumare, rimbalzano evitando rotture o usure premature. I martelli fissi sono presenti nella triturazione del “così-detto” slacciatore, il quale ha la funzione di eseguire un pre-separazione tra polpa e noccioli prima che il frutto entri nella denocciolatrice o estrazione a freddo, pertanto viene applicata più frequentemente nei prodotti con nocciolo. Anche nello spaccatore, sono presenti i martelli fissi, che hanno il compito di creare una pezzatura idonea prima di un ulteriore triturazione nel mulino a martelli flottanti, in questo caso partendo spesso anche da frutti e vegetali interi e di grandi dimensioni.

I trituratori tradizionali per pomodoro sono solitamente di tipo centrifugo con una girante dotata di lame, che ruota ad alta velocità e permette di ottenere un primo sminuzzamento del prodotto; in seguito grazie alla forza centrifuga impatta contro un setaccio posto perpendicolarmente all’entrata del prodotto, permettendo di ottenere una triturazione più fine per un miglior processo di inattivazione enzimatica grazie ad uno scambio termico più efficiente così come un’estrazione in passatrice.

Per i prodotti sensibili all’ossidazione è, inoltre, prevista l’iniezione diretta di vapore. L’accoppiamento tra motore ed albero rotante può essere realizzato o con l’interposizione di una frizione al fine di prevenire gli eventuali danni derivanti dalla presenza di corpi estranei, o più semplicemente mediante pulegge e cinghie trapezoidali.

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